Taas on tullut sadonkorjuun aika. Nyt Martat poimivat, tai ostavat halvalla kaupoista ja toreilta, hedelmiä, vihanneksiä, sieniä ja pähkinöitä. Kaikki voi käsitellä niin, että ne säilyvät yli talven. Ennen vanhaan mummomme piti säilöä ruokaa, että oli talvella riittävästi ruokaa, nykyään saa koko talven läpi ostaa tuoreita tuotteita ympäri maailman. Sligrosta (=ruokakauppa) saa helmikuussa ostaa maukkaita mansikoita, mikä on minulle tärkeä kun synttärini ovat helmikuussa. Pienenä äiti leipoi minulle täytekakun ja pani pakastemansikoita päälle. Piti heti panna kynttilät ja ottaa kuva ennen kun ne ehtivät lötsähtää. But I digress…

 

 

Nykyään ei tarvitse säilöä satoa, miksi me sitten tehdään? No kun se on hyvää ja hauskaa ja kun sitten tietää täsmälleen mitä on purkissa. Useinkin säilytetään ruokia mitkä ovat kasvaneet lähellä. Itse poimituilla pakastemustikoilla on vähemmän ruokakilometrejä kuin kaupan mangossa. Martat eivät ole ainoat ketkä säilöö ruokaa, fermentation is hot, ja reseptikirjoja säilönnästä löytyy monta.

 

Fermentaatio on tapa säilöä ruokaa hyvien bakteereitten avulla. Tunnetuin on hapankaali. Hapankaalia syödään ympäri Eurooppaa, mutta mitä moni ei tiedä on, että se on kotoisin Aasiasta. Se on kuulemma tullut Mongoliasta ja Kiinasta.

 

Tänä vuonna me TulppaaniMartat teimme korealaista hapatettua kaalia, kimchiä. Mummot Koreassa tekevät sitä syksyllä ja niin paljon, että riittää koko talveksi. Tietysti joka mummolla on eri resepti ja kun etsin netistä, löytyi monta eri tapaa. Jotkut lisäävät porkkanaa, ja toiset taas väittävät, että mummo kääntyisi haudassa, jos panet porkkanaa mukaan… eli mummot ympäri maailmaa ovat samanlaisia. Siksi ei tarvitse seurata reseptiä tarkasti. Muokkaa resepti oman maun mukaan, lisää tai vähennä valkosipulia, mutta älä jätä kokonaan pois, samoin chilin kanssa.

 

Kimchi

(Mat Kimchi eli helppo kimchi)

 

 

Esivalmistelu

 

1 kiinankaali, vähän alle kilo

60 ml merisuolaa

vettä

 

Leikkaa kaali pituussuunnassa neljään. Minä leikkaan ja heitän pois kaalin kovan keskiosan. Leikkaa sitten noin 5 cm siivuiksi. Hiero palat hyvin suolalla, että tulee joka koloon. Pane kaalipalat kulhoon ja lisää vettä niin, että kaikki on peitossa. Voit panna lautasen painoksi. Anna tämän seoksen seistä vähintään yksi tunti, korkeintaan yksi vuorokausi. Kaada vedet pois ja huuhtele huolellisesti kolme kertaa. Joissakin resepteissä ei huuhdella suolaa pois. Anna valua noin puoli tuntia. Jos et ole etukäteen tehnyt ’puuroa’, nyt on hyvä hetki tehdä se, kun sen pitää jäähtyä.

 

Kimchipuuro

 

 

1 rkl tahmeaa riisijauhoa

120 ml vettä

1 tl sokeria

 

Kiehauta riisijauho ja vesi tahmeaksi puuroksi noin viidessä minuutissa. Lisää sokeri ja sekoita hyvin. Anna jäähtyä. Hollanista saa tahmeaa riisijauhoa Tokosta. Sitä löytyy myös aasialaisista kaupoista Suomessan tai netistä ( https://www.thaiorchidmarket.fi/tuotteet.html?id=24146/276976 ). En tiedä jos voi käyttää jotain sen sijasta, niin kun perunajauhoa, pitäisi kokeilla. Tiedän kyllä, että jotkut ei käytä puuroa, mutta he kyllä lisäävät sokeria. Tämä puuro auttaa bakteereita ja helpottaa mausteiden imeytymistä.

 

The rest eli loput ainekset

 

4-10 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

1 tl tuoretta inkivääriä, raastettua

1-5 rkl kuivattuja chillihiutaleita

250  grammaa daikonia, eli korealaista retiisiä (olen myös käyttänyt kerran tavallisia pieniä punaisia, ja se maistui ihan hyvältä)

4 kevätsipulia, silputtu

1 tavallinen sipuli

60 ml kalakastiketta*

 

Leikkaa retiisi ja sipuli tulitikuiksi ja sekoita ne isossa kulhossa kevätsipulin ja kaalin kanssa. Lisää loput ainekset jäähtyneeseen puuroon ja sekoita hyvin. PANE PUHTAAT TISKIHANSKAT/KERTAKÄYTTÖHANSKAT KÄTEEN, ja hiero puuro vihanneksiin. Ne maut pitää joka koloon päästä. Jos teet ilman hanskoja chilit voi ärsyttää ihoa ja sun kädet haisevat, vaikka kuinka pesisit niitä.

 

 

Korealaisilla on omat saviastiat kimchiä varten, mutta me laitoimme meidän lasipurkkeihin. Samoin kuin hilloille, pese purkit huolellisesti. Tästä reseptistä tulee noin 2 litraa kimchiä, varmaan haluat panna ne pienempiin purkkeihin. Tarkista, että jokaisessa purkissa on riittavästi nestettä. Paina lusikalla vihannekset alas, että ne ovat melkein pinnan alla ja että ei ole ilmataskuja. Pane kansi päälle ja säilytä ne 2~5 päivää huoneen lämmössä.

 

 

 

Avaa purkit joka päivä, että kaasut haihtuvat ja paina hyvin lusikalla, että kuplat tulevat ylös. Voit myös joka päivä maistaa seosta, ja niin päättää koska se maistuu hyvältä ja sen jälkeen panna jääkaappiin. Jääkaapissa kimchi ei enää kypsy. Kimchiä voit möys säilyttää juureskellarissa.

 

 

 Terveisin,

Linda

 

 

* Kun tutkin Kimchitä minä totesin, että varmaan joka ainoalla ihmisellä on eri mielipide mitä tähän käytetään. Jotkut vain panevat kalakastiketta, jotkut kuivattuja tai suolattuja tuoreita katkarapuja, jotkut oistereita. Melkein tulin hulluksi kaikista vaihtoehdoista. Itse päätin käyttää vain kalakastiketta, kun sitä minulla on aina kotona, ja ei ole vaikea löytää Euroopassa.  Mikä vielä laajensi vaihtoehtoja on että jotkut tahtovat vegaanisen kimchin. Sitten voi kalakastikkeeen sijasta käyttää soijakastiketta ja merilevää. Katja laittoi hänen kimchiinsä lorauksen soijaa ja yhden revityn norilehden. Jotain pitää kyllä käyttää kalakastikkeen sijasta antamaan juuri sen umamimaun.